銀ざけのムース・アボカドソース添え

アンチエイジングにぴったりのメニュー

抗酸化作用のあるアスタキサンチンの豊富な銀ざけと、同じく抗酸化作用のあるリコピンたっぷりのトマト、そして若返りのビタミンと言われるビタミンEをたくさん含むアボカド、三つのパワーがぎっしり詰まった、アンチエイジングにぴったりのメニューです。

下処理

美味しく作るためには、下処理が大事なポイントです。

1. 銀ざけの両面にやや多めの塩を振り10〜20分おき、水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。
2. 次に日本酒と水を合わせた中で洗ってザルにあげて水気を切ったら、更にペーパータオルでしっかり水分を拭き取ります。

準備

• 卵白・生クリームは冷蔵庫で冷やしておきましょう。
• プリン型にサラダ油を薄く塗っておくと、盛り付けの時に型から剥がれやすいです。

作り方

1. フードプロセッサーに下処理した銀ざけを入れ、攪拌し細かくなったところで白ワインを加え、更に全体が混ざるように攪拌します。
2. 混ぜ残しがないように、周りをゴムベラで払いながら豆乳を少しずつ加えてその都度攪拌し、滑らかになったら小さじ1/3ほどの塩と多めのホワイトペッパーを加え、更に全体に味が回るように攪拌します。
3. 充分に混ざったらフードプロセッサーの刃をはずし、目の細かいザルなどで漉しながらボウルに移しておきます。
4. 生クリームを③と同じくらいのとろみに泡立て、ゴムベラで混ぜ合わせていきます。
5. 充分に冷やしておいた卵白に、泡立ちが良くなるように、一つまみの砂糖とレモン汁をほんの少し加え（どちらも分量外）、ハンドミキサーの低速で軽くほぐしてから、最高速に変えて泡立て行き、ミキサーを持ち上げた時に卵白の角が立つくらいに泡立てます。
6. 生クリームを混ぜ合わせた④のボウルに泡立てた卵白の半分を加え、なるべく泡が消えないようにゴムベラで静かに混ぜ、周りを払ってから残りの卵白を加えて同様に混ぜていきます。
7. 油を塗った型に出来上がった⑥の生地を均等に流し入れ、1cm位の水を張ったバットに並べて、アルミホイルでバット全体に蓋をして170℃（ガスオーブンは160℃）に予熱したオーブンで20分ほど蒸し焼きにします。
   ※焼き過ぎると水分が飛んで硬くなるので、竹串を型の中心部分に刺してみてとろとろの生地が付かなければ焼き上がりです。（オーブンによって時間は異なるので、様子を見ながら焼いていきましょう。）
8. 焼き上がったら、バットごと火傷しないように取り出し、アルミホイルをかけたまま冷ましておきます。（熱湯になっているので、火傷には充分注意しましょう。）
9. 充分に冷めたらプリン型ごと密閉容器に入れ、2〜3時間冷やしておきます。
   ※ムースは前日に作っておいてもOKです。その際は必ず冷蔵庫で保存してください。

準備

玉ネギは細かめのみじん切りにし、塩を振ってしんなりさせておきます。フェンネル一は良く洗って一枝だけ硬い茎をはずし、みじん切りにします。

作り方

1. アボカド半分は裏ごしして、変色しないように直ぐにレモン汁をふりかけ、全体を満遍なく混ぜ合わせます。
2. みじん切りにしておいた玉ネギは、軽く水洗いして布巾に包んでしっかり水気を絞り、アボカドを入れたボウルに加えて混ぜ合わせます。
3. そこに豆乳を少しずつ加えて溶き伸ばし、とろみ具合を調節します。
   （とろみ加減はお好みで調整）
4. 塩・コショウをして混ぜ合わせ全体に味が回ったら、オリーブオイルとみじん切りにしたフェンネルを加え、充分に混ぜ合わせたらソースの出来上がりです。
   ※このソースは、塩・コショウして酒蒸しした鶏肉などにかけても美味しくいただけます。

盛り付け

※盛り付け用に赤と黄色のミニトマト（１人分：２〜３個）

1. 銀ざけムースはパレットナイフなどを使って型の境目に空気を入れ、盛り付ける皿を蓋にして逆さまに返し型からはずします。（器も冷やしておくと、一層ひんやりが続きます。）
2. 赤と黄色のミニトマトをきれいに洗って輪切りにし（一人分2〜3個）、バランスよく飾りアボカドソースをかけ、仕上げに残りのフェンネルを飾れば出来上がりです。